Новости
Газета
Колумнистика
Информ. киоск

«Хлеб всему голова?»

Все чаще и с особой тревогой в стране звучат разговоры о дефиците пшеницы высшего сорта, который приводит к снижению качества хлеба и росту фальсификата.

Батон белого и буханка черного всегда ассоциировалась у нас со здоровьем и достатком, Но, к сожалению, в XXI веке представления о них стали рушиться. Сегодня нас постоянно пугают, и советуют отказываться от хлеба. Дрожжи, глютен, ожирение, гадкая плесень, консерванты, жуткие условия производства  - все это тяжелым грузом откладывается в нашем подсознании.

В Оренбурге основными производителями хлеба с советских времен являются хлебокомбинаты № 2 и 3. Основными их конкурентами являются небольшие пекарни, а также цеха по выпечке хлеба в торговых сетях.  

Единый стандарт для хлебопекарной муки, введенный в СССР, подразумевал, что на изготовление хлебобулочной продукции должна идти мука не ниже 3-го класса, с содержанием клейковины не меньше 23%. В 30-х годах XX века появились отраслевые стандарты для производства хлебопекарной муки, макаронных и кондитерских изделий, а затем, в 1986 году, был утвержден Госстандарт СССР. В конце советской эпохи зерновые стандарты разделили на пять классов, разрешив использовать для производства хлеба сырье 4-го класса (содержащее 18% клейковины). Зерно 5-го класса традиционно предназначалось на корм скоту. 

Однако в прошлом году Российский зерновой союз обнаружил факты использования фуражной пшеницы при выпечке хлеба. Это стало причиной резкого снижения его качества.

Продукцию, не соответствующую принятым стандартам, как правило, просто отправляют обратно (так, в прошлом году торговые сети возвращали производителям каждую третью буханку).

Контроль за производством и реализацией хлебобулочных изделий специалисты Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области ведут регулярно. Проверяют соответствие нормам по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. В начале этого года исследовано 776 проб хлебобулочных, кондитерских и мукомольно-крупяных изделий. Проб, не соответствующих гигиеническим нормативам, не установлено.

В Роспотребнадзоре уверены: возврат непроданных пищевых продуктов производителям с целью переработки и изготовления новой продукции может представлять угрозу для здоровья потребителей. Дело в том, что по истечении срока годности в изделиях могут накапливаться вредные агенты химической и микробиологической природы (токсины и микотоксины), способные выдержать высокие температуры при вторичной обработке.

Представители хлебопекарного бизнеса, в свою очередь, заявляют, что при нынешней ситуации с возвратом хлеба производителям страна теряет миллионы тонн ржи и пшеницы высокого качества. Так, достаточно резким было высказывание президента Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадия Гуревича: «Дефицит пшеницы 3-го класса в этом году оценивается в 12,6 млн. тонн. Чем будем ее замещать? Пшеницей более низких классов. На этот счет существует дискуссия - можно или нельзя. Уже практически официально признается возможным ввод в помольные партии зерна пшеницы 5-го класса, если она не заражена, и соответствует всем требованиям».

Стоит обратить внимание и на зависимость цен  конечной продукции от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость хлеба увеличилась на 5%, при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба тоже зависит от импорта. Для изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом ингредиенты, цена которых сильно выросла. При этом у потребителей все большим спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали бы достойными аналогами импортных.

Если говорить в целом о специфике потребительских предпочтений в пользу того или иного вида хлеба, то, судя по опросам, реклама не влияет на принятие решения о покупке данного продукта – покупатель делает выбор непосредственно в магазине, и при этом для наших соотечественников важно, чтобы изделие было свежим, а упаковка хорошо знакомой.

 

Руслан Чукеев

Дополнить статью