Новости
Газета
Колумнистика
Информ. киоск

Качество хлеба: Роль зерна и технологий

Ситуацию на хлебном рынке, в какой-то степени, можно назвать парадоксальной. С одной стороны, собираем рекордный урожай зерновых. С другой, качество хлеба, который пекут из отечественной муки, порой оставляет желать лучшего. Мы решили разобраться, насколько справедливы такие нарекания и как, в целом, обстоят дела с соблюдение технологии производства хлеба у нас в области. Об этом мы беседовали с нашими экспертами в ходе круглого стола, организованного «Оренбургской неделей».

Владимир Яичкин, профессор, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий кафедрой технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Оренбургского государственного аграрного университета: — В этом году более половины собранного зерна, по большей части относится к 3 классу. Его можно использовать при производстве хлеба. Что же касается качества муки, производимой из этого зерна, то это вопрос уже к технологии. В советское время при производстве помольных смесей использовалась пшеница 1, 2 и 3 класса. В качестве подсортировки использовалось зерно 4 класса, с пониженным содержанием белка и клейковины. То, что зерно 3 класса в советское время считался фуражным, это просто миф. Просто тогда, для производства муки использовалось преимущественно 1 и 2 класса, зерно третьего, а тем более четвертого класса использовалось по минимуму. Сегодня, для того чтобы получить муку высшего и первого сорта уже достаточно зерна 3 класса. А раз нет необходимости подсортировки 1-2 класса, значит, нет желания его приобретать.   Более того, нынешние стандарты разрешают использовать в помольных партиях зерно 4-5 классов. При современных технологиях получается мука, которая по показателям ничем не отличается от высшего сорта. Это вполне реально и по этим технологиям работает большинство предприятий. В Оренбургской области зерна достаточно и проблем с его качеством у нас практически нет.

Дмитрий Куликов, кандидат технических наук, заведующий кафедрой гостиничного и ресторанного дела АНО ДПО «Оренбургская бизнес-школа»: Соглашусь, что сегодня, главным становится не столько качество зерна и муки, как вопросы технологии приготовления хлебобулочных изделий, от которого в большей степени зависит качество конечного продукта, который поступает на стол потребителю.   Развитие технологий идет очень активно. Ежегодно ведутся исследования в этой области, регистрируются сотни технических условий на новые виды хлебобулочных изделий, в том числе обогащённых витаминами, функционального и лечебного назначения. Естественно, растет и перечень разнообразных добавок , которое используется при производстве новой продукции. К слову, в нашем регионе, например, в прошлом году технологи провели исследования по внесению в хлеб экстракта папоротника, и полученные данные говорят, что эта добавка прекрасный обогатитель хлеба полезными веществами, при этом стоимость ее довольно низкая.   Так что сегодня, можно смело говорить о том, что благодаря различным ноу-хау в производстве хлеба, мы получаем не только качественный, но и разнообразный продукт. Согласитесь, что по сравнению с советским периодом, когда было всего несколько видов хлеба, сегодня на прилавках мы видим широчайший ассортимент хлебобулочной продукции.

Наталия Пономаренко, начальник отдела по гигиене питания управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Оренбургской области: Говоря о качестве хлеба, отмечу, что в этом году мы провели более 1300 проб хлебобулочных и кондитерских изделий. Помимо лабораторных исследований, мы также смотрим условия хранения и реализации продукции, проверяем сопроводительные документы. В этом году мы забраковали 22 партии хлебобулочных и кондитерских изделий в объеме более 4000 килограмм. Это 1,3 процента от общего числа проверенной продукции. Но, по большей части претензии к отозванной продукции связанные не с ее качеством, а с отсутствием соответствующих документов.   Есть, конечно, вопросы к организации и санитарно-техническому состоянию, к технологическому процессу. Но если сравнивать состояние отрасли 10 лет назад и сегодня, то можно уверенно говорить о колоссальных изменениях. Большинство предприятий оснащены дорогостоящим современным оборудованием, производители стараются соответствовать высокому уровню. Причем, касается это не только больших предприятий, но и мелких, которых становится все больше. Многие, из них действительно спокойно проходят наши проверки, соблюдают все требования.   Кстати, оренбуржцы очень любят хлеб. Если в среднем по России, максимальное потребления хлеба 105 кг. на человека в год, то в нашей области эти показатели на уровне 119 кг.  

Руслан Чукеев
Дополнить новость